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將干料置于油中,經(jīng)加熱蒸發(fā)物體中的水分,使其漲大的方法叫油發(fā)。
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適合于油發(fā)的干貨原料中含有大量的膠原蛋白,屬于糖蛋白的一種,在水中加熱即溶解成膠,故稱膠原蛋白。
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制湯過程中不能先放鹽,鹽的加入會(huì)使湯的滲透壓加大,加速蛋白質(zhì)的變性程度,不利于呈味物質(zhì)的溶出。
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