判斷題

水發(fā)干貨原料的機理就是利用水的溶解性、滲透性及部分原料成分中所含有親水基團，使原料失去的水分得以最大程度的復原，使原料的口感、結(jié)構(gòu)等方面最大程度恢復到原狀。

答案：正確

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無論是動物性原料還是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品質(zhì)也將變劣，漲發(fā)的目的就是最大限度地使其回軟。

答案：錯誤

水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復原。只有這樣，才能使原料中含有的可溶性風味物質(zhì)得以再現(xiàn)，使原料在結(jié)構(gòu)、口感等方面適合烹調(diào)及人們的習慣要求。

答案：正確