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判斷題焯水的作用有：使植物性原料色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩；除去動(dòng)、植物性烹調(diào)原料中的污物和異味；降低烹調(diào)原料組織中酶的活性。

1.判斷題焯水可分為冷水鍋、熱水鍋、溫水鍋、沸水鍋四大類。

2.判斷題焯水又稱出水、沸水、冒汆、燙。

3.判斷題要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)掌握焯水時(shí)間，如原料體積的大小、質(zhì)地的老嫩等。有特殊氣味的原料應(yīng)與其他原料分開，以免味道污染。

4.判斷題焯水有形態(tài)的改變、顏色的變化、風(fēng)味的變化、衛(wèi)生條件的改變、物理變化、維生素的變化、營養(yǎng)的變化以及脆嫩的變化等。

5.判斷題黃油呈金黃色，濃香不膩，適用炸、熘、燒、烤、炒和西餐。