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火靠對火候要求嚴(yán)格,汁的濃薄要靠火候來掌握,其菜肴的特點(diǎn)為汁濃油亮,味醇,鮮香不膩,口味多鮮咸帶甜。
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扒的做法比其他烹調(diào)方法細(xì)致,除了選料嚴(yán)格外,形狀整齊是扒的主要特點(diǎn)之一。
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扒是將初步熟處理的原料改刀造形后放入勺內(nèi)加入調(diào)配料,用小火燒透人味,勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。
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