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填空題

按照熏制原料的成熟度可分為：生熏，（）.

答案：熟熏

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熏是將（）后的原料（或經(jīng)過蒸、煮、炸等熟處理過程），用木屑，茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時(shí)發(fā)出的濃煙熏制成菜肴的烹調(diào)方法。

答案：腌制

幾種菜肴一起加熱，操作時(shí)應(yīng)注意：一定要在鍋內(nèi)水沸騰后再將原料入鍋蒸；要求保持原汁原味的菜肴在蒸制時(shí)可（），防止蒸的回水滴入菜肴導(dǎo)致串味。

答案：封口處理