單項(xiàng)選擇題蔗糖具有在高溫下產(chǎn)生（）的特性，因此加入糖的制品容易產(chǎn)生金黃色或黃褐色。

A.黑色素
B.焦糖
C.黃變
D.褐變


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1.單項(xiàng)選擇題影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，二是（）。

A.制品材料性質(zhì)
B.制品是否含糖
C.環(huán)境濕度
D.烘烤時(shí)間

2.單項(xiàng)選擇題混酥面坯搟制成型時(shí)，為（），不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A.防止面團(tuán)變軟
B.防止面團(tuán)變干燥
C.防止面團(tuán)出油、上勁
D.節(jié)省不必要的消耗

3.單項(xiàng)選擇題通常將烤好的清蛋糕以（），這種裝盤為合適。

A.蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出
B.蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣
C.蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出
D.蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出

4.單項(xiàng)選擇題面粉的新鮮度的檢驗(yàn)一般采用（）的方法來進(jìn)行。

A.用手感來鑒別
B.用面粉的氣味鑒別
C.用分析儀來鑒別
D.用品嘗感來鑒別

5.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于（）。

A.分割形態(tài)的一致
B.分割重量的準(zhǔn)確
C.保護(hù)面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵
D.保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)