單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于過(guò)油與炸制法表述錯(cuò)誤的是（）。
A.炸制法是一種烹調(diào)方法
B.過(guò)油是熱菜烹調(diào)的一道工序
C.過(guò)油與炸只是叫法上的不同
D.過(guò)油后的原料需要加熱調(diào)味才能成菜
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1.單項(xiàng)選擇題下列為花色熱菜組配手法的是（）。
A.貼
B.扣
C.擠
D.以上都是
2.單項(xiàng)選擇題下列刀法中，不屬于平刀法的是（）。
A.切
B.拉刀批
C.推刀批
D.平刀批
3.單項(xiàng)選擇題燒的方法比較多，各地叫法也有所不同，根據(jù)菜肴的色澤、汁芡、調(diào)料，可分為（）、白燒、干燒、蔥燒、醬燒等。
A.紅燒
B.熘燒
C.炸燒
D.煎燒
4.單項(xiàng)選擇題按烹調(diào)原料的商品種類(lèi)分，鮮香菇屬于（）類(lèi)原料。
A.糧食
B.蔬菜
C.干貨
D.香味
5.單項(xiàng)選擇題干煸牛肉絲使用的辛辣味調(diào)料是（）。
A.泡椒
B.豆瓣醬
C.干辣椒
D.胡椒粉
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類(lèi)菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題