單項(xiàng)選擇題

熱菜的調(diào)味階段，可分為（）、加熱中和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。

A.改刀前
B.加熱前
C.配菜前
D.上漿前

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單項(xiàng)選擇題

要求質(zhì)地脆嫩的菜肴，過(guò)油時(shí)應(yīng)使用（）鍋過(guò)油。

A.旺油
B.溫油
C.大油
D.小油

單項(xiàng)選擇題

（）和調(diào)味同時(shí)進(jìn)行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。

A.加熱
B.走紅
C.焯水
D.收汁

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