單項選擇題菜肴色調的確定應以（）的色彩為基調。
A.配料
B.調料
C.主料
D.生料
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1.單項選擇題鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為紅鹵水和（）兩種。
A.白鹵水
B.黃鹵水
C.醬鹵水
D.鹽鹵水
2.單項選擇題菜肴原料不利于（）的均衡穿透時，應對原料進行剞刀處理。
A.油
B.熱
C.滋味
D.湯汁
3.單項選擇題回鍋肉的成品特點是：（），咸鮮微辣回甜，肥而不膩，肉片柔香，呈燈盞形。
A.色澤紅亮
B.色澤明亮
C.明油亮芡
D.芡汁紅亮
4.單項選擇題白鹵水是（）特色鹵水。
A.粵菜
B.魯菜
C.川菜
D.冀菜
5.單項選擇題一般清湯的特色是湯清不渾、（）。
A.味鮮醇
B.味咸鮮
C.味香鮮
D.味甜鮮
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
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