單項(xiàng)選擇題白鹵水是（）特色鹵水。
A.粵菜
B.魯菜
C.川菜
D.冀菜
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1.單項(xiàng)選擇題一般清湯的特色是湯清不渾、（）。
A.味鮮醇
B.味咸鮮
C.味香鮮
D.味甜鮮
2.單項(xiàng)選擇題豬里脊肉呈長(zhǎng)條形，色紅，肌肉纖維長(zhǎng)，（），質(zhì)嫩。
A.筋膜多
B.脂肪多
C.筋膜長(zhǎng)
D.脂肪少
3.單項(xiàng)選擇題鹵制菜肴的鹵水以地域分，有南鹵水和（）之分。
A.北鹵水
B.東鹵水
C.西鹵水
D.中鹵水
4.單項(xiàng)選擇題豬里脊肉最適宜（）、滑熘、軟炸等烹調(diào)方法。
A.清燉
B.紅燒
C.清蒸
D.滑炒
5.單項(xiàng)選擇題下列適宜剞刀的菜肴原料是（）。
A.豬肚
B.茄子
C.豆腐干
D.以上都是
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題