單項選擇題下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是（）。
A.灌水沖洗
B.拍打擠壓
C.破膜清洗
D.沸水汆燙
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1.單項選擇題用面醬制作醬香味菜肴時，先將（）用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。
A.調(diào)料
B.原料
C.甜面醬
D.蔥姜蒜
2.單項選擇題鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為（）和白鹵水兩種。
A.紅鹵
B.鹽鹵
C.醬鹵
D.糖鹵
3.單項選擇題菜肴色調(diào)的確定應以（）的色彩為基調(diào)。
A.配料
B.調(diào)料
C.主料
D.生料
4.單項選擇題鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為紅鹵水和（）兩種。
A.白鹵水
B.黃鹵水
C.醬鹵水
D.鹽鹵水
5.單項選擇題菜肴原料不利于（）的均衡穿透時，應對原料進行剞刀處理。
A.油
B.熱
C.滋味
D.湯汁
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題