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菜肴原料上漿時(shí),原料的表面不應(yīng)帶有水分,以免影響淀粉漿的黏附能力。
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葉菜類蔬菜的初加工主要是摘去老根、黃葉、枯葉。
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莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位,其初加工的方法是去皮和清水洗滌。
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