判斷題

茄果類蔬菜初加工包括去皮、去花蒂、去籽和洗滌等工序。

答案：正確

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菜肴原料上漿時(shí)，原料的表面不應(yīng)帶有水分，以免影響淀粉漿的黏附能力。

答案：正確

葉菜類蔬菜的初加工主要是摘去老根、黃葉、枯葉。

答案：錯(cuò)誤