單項(xiàng)選擇題羊肋條肉肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)（），屬二級有羊肉。
A.較差
B.較好
C.粗老
D.最好
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1.單項(xiàng)選擇題燒制法是急慢火結(jié)合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
A.水粉芡
B.緊汁芡
C.混汁芡
D.包汁芡
2.單項(xiàng)選擇題燒制法的火候要求是旺火燒沸，（）燒透入味，再用旺火收汁或勾芡。
A.微火
B.大火
C.小火
D.急火
3.單項(xiàng)選擇題下列原料中最適宜做燒菜的是（）。
A.海參
B.干貝
C.銀耳
D.木耳
4.單項(xiàng)選擇題燴與湯爆的主要區(qū)別是（）。
A.湯汁的不同
B.加熱時(shí)間的不同
C.原料的不同
D.以上均是
5.單項(xiàng)選擇題羊肋條肉肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好，屬于（）羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
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鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
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制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題