單項(xiàng)選擇題制作滑炒雞線滑油時(shí)的最佳油溫以（）左右為宜。
A.102℃
B.140℃
C.150℃
D.160℃
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1.單項(xiàng)選擇題茸泥的特征是粘性增大、可塑性強(qiáng)，利于菜品的（）和點(diǎn)綴。
A.造型
B.成熟
C.操作
D.成型
2.單項(xiàng)選擇題魚(yú)香肉絲主料上漿時(shí)加入（）會(huì)起到上勁和提味的作用。
A.醋
B.醬油
C.川鹽
D.料酒
3.單項(xiàng)選擇題制作紫薯泥的過(guò)程不包括（）。
A.蒸熟
B.去皮
C.瀝水
D.塌泥
4.單項(xiàng)選擇題整料脫骨的要求之一是下刀（）準(zhǔn)確。
A.部位
B.條件
C.內(nèi)容
D.形式
5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料初加工主要的內(nèi)容是去污、去雜、（）和活體的宰殺等。
A.去皮
B.去廢
C.改刀
D.分割
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
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在制湯的后期，可加入（）來(lái)提升湯的風(fēng)味。
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魚(yú)膠凍制作過(guò)程中，魚(yú)膠的主要來(lái)源是（）
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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