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【簡答題】食品微波解凍的特點有哪些?
答案:
(1)熱量傳遞快;
(2)解凍失水率低;
(3)加熱易于瞬時控制;
(4)選擇性吸收;
(5)加熱效率高。
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【簡答題】凍結(jié)速度對食品品質(zhì)的影響有哪些?
答案:
(1)凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢,上述的水分重新分布愈顯著。細胞內(nèi)大量水分從細胞間隙外逸,細胞內(nèi)的濃度也因此而增加,其冰點...
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【簡答題】食品快速凍結(jié)的優(yōu)點是什么?
答案:
①避免在細胞之間生成過大的冰晶體;
②減少細胞內(nèi)水分外析,解凍時汁液流失少;
③細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)...
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