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問答題
【簡答題】凍結(jié)食品解凍時(shí)造成汁液流失的原因是什么？
答案：
①細(xì)胞和纖維受到冰晶體損害后，顯著地降低了它們原來的水分保持力；
②細(xì)胞組成成分中某些重要性質(zhì)，基本上就是蛋白...
②細(xì)胞組成成分中某些重要性質(zhì)，基本上就是蛋白...
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問答題
【簡答題】采用液氮凍結(jié)的主要優(yōu)點(diǎn)有哪些？
答案：
①液氮在-196℃時(shí)緩慢沸騰，能提供很大的熱傳遞驅(qū)動(dòng)力。
②與其它浸沒液體一樣，液氮與形狀不規(guī)則的食品各部分緊...
②與其它浸沒液體一樣，液氮與形狀不規(guī)則的食品各部分緊...
問答題
【簡答題】食品速凍的優(yōu)點(diǎn)有哪些？
答案：
①避免在細(xì)胞之間生成過大的冰晶體；
②減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少；
③細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)...
②減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少；
③細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)...
