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答案：鹽漬時(shí)食鹽用量較高，使鹽漬過(guò)程中的乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進(jìn)行。稱(chēng)這類(lèi)鹽漬工藝的制品為非發(fā)酵性鹽漬制品。

答案：鹽漬時(shí)食鹽用量較低，腌制過(guò)程伴有明顯的乳酸發(fā)酵，由于產(chǎn)生的乳酸使產(chǎn)品帶有酸味，稱(chēng)這類(lèi)鹽漬制品為發(fā)酵性鹽漬制品。