問答題

【論述題】分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理是什么？

答案： 色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔...
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問答題

【論述題】說明食鹽、食糖的防腐保藏作用是什么？
答案： 1.食鹽對微生物細(xì)胞的影響：
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【簡答題】簡述蔬菜腌制品的保綠保脆方法是什么？
答案： 采用成熟度適宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生產(chǎn)用水用硬水或在水中加入原料總質(zhì)量0.05%的鈣鹽或鋁鹽，使果膠酸與鈣、鋁鹽作...
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