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答案：利用自動控制或手動調(diào)節(jié)的閥門，將冷卻水或熱水通入發(fā)酵罐的夾套或蛇形管中，通過熱交換，保持恒溫發(fā)酵。

答案：加入緩沖物質(zhì)，使發(fā)酵過程的pH保持相對穩(wěn)定；如果達(dá)不到要求，可在發(fā)酵過程中直接補(bǔ)加酸、堿或補(bǔ)料的方式來控制。