問答題

【簡答題】在食品加工過程中，熱處理對蛋白質的營養(yǎng)價值有那些有利和不利的影響？

答案：（1）有利的影響：
大多數(shù)蛋白質經過熱處理后營養(yǎng)價值都得到了提高，適當?shù)臒崽幚砗笫沟鞍踪|變性，提高了蛋白質的消...

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【簡答題】簡述蛋白質的膠凝作用？

答案：蛋白質的膠凝作用是指變性蛋白質分子聚集形成的有序的網絡結構的過程，其中含有大量的水。
例如：豆腐熟...

【簡答題】簡述蛋白質的堿提酸沉原理？

答案：多數(shù)食品中的蛋白質屬于酸性蛋白，即蛋白質分子中的天冬氨酸和谷氨酸殘基的總和大于賴氨酸、精氨酸和組氨酸殘基的總和，因此，它...