問答題

【簡答題】在食品加工過程中，熱處理對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有那些有利和不利的影響？

答案：（1）有利的影響：
大多數(shù)蛋白質(zhì)經(jīng)過熱處理后營養(yǎng)價值都得到了提高，適當(dāng)?shù)臒崽幚砗笫沟鞍踪|(zhì)變性，提高了蛋白質(zhì)的消...

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【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的膠凝作用？

答案：蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性蛋白質(zhì)分子聚集形成的有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程，其中含有大量的水。
例如：豆腐熟...

【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的堿提酸沉原理？

答案：多數(shù)食品中的蛋白質(zhì)屬于酸性蛋白，即蛋白質(zhì)分子中的天冬氨酸和谷氨酸殘基的總和大于賴氨酸、精氨酸和組氨酸殘基的總和，因此，它...