天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

光和產(chǎn)生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。