判斷題

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

答案：正確

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判斷題
脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。
答案：正確
判斷題
脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。
答案：正確
名詞解釋
脂肪的自動(dòng)氧化
答案：油脂自動(dòng)氧化是活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈增值和鏈終止3個(gè)階段。
判斷題
碘值越小，說明油脂中雙鍵越少，氧化程度越高。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
脂肪氧化與水分活度的關(guān)系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
油脂脫酸常用的方法是：（）。
A.吸附
B.中和
C.沉淀
D.蒸餾
單項(xiàng)選擇題
以下哪種脂肪酸是不飽和脂肪酸（）。
A.月桂酸
B.亞油酸
C.棕櫚酸
D.硬脂酸
單項(xiàng)選擇題
下列脂肪酸中非必需脂肪酸是（）。
A.亞油酸
B.亞麻酸
C..油酸
D.花生四烯酸