油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。