脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

乳化劑有哪些功能？