問答題

【簡答題】動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

答案：（1）動物脂肪中含有大量的C16、C18飽和脂肪酸和中等量的不飽和脂肪酸。
（2）植物油中最常見的脂肪酸有月桂酸...

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【簡答題】乳化劑有哪些功能？

答案：（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳狀及穩(wěn)定性；
（2）在烘培食品中減少老化趨勢，以增加軟度；
（3）與面筋蛋...

【簡答題】巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

答案：可可脂（其β晶體熔點為35℃）含POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6種同質(zhì)多晶型物（Ⅰ～...