問答題

【簡(jiǎn)答題】什么是淀粉老化？影響淀粉老化的因素有哪些？并說明在食品加工中如何防止淀粉老化？

答案：（1）老化：經(jīng)過糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。...

你可能感興趣的試題

【簡(jiǎn)答題】商品果膠按酯化度分類及凝膠形成的條件和機(jī)理。

答案：（1）商品果膠是用酸從柑橘皮和蘋果皮或蘋果渣中提取得到的可溶性果膠。根據(jù)果膠分子羧基酯化度的不同，天然果膠一般分為兩大類...

【簡(jiǎn)答題】糖的溶解度、結(jié)晶性、保濕性、吸濕性、冰點(diǎn)降低等物理特性在實(shí)際生產(chǎn)中有何應(yīng)用，并請(qǐng)舉例說明。

答案：（1）溶解度：?jiǎn)翁悄苋苡谒?。各種單糖的溶解度不一樣，果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖。對(duì)果醬、蜜餞食品，就是利用類高濃度糖...