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蛋白質(zhì)的起泡性
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蛋白質(zhì)在氣-液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入并穩(wěn)定的能力。
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蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)
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乳化性質(zhì)是指蛋白質(zhì)能使互不相容的兩相(液態(tài)),其中一相以微小的液滴或液晶形式均勻地分散到另一相中形成具有相當穩(wěn)定性的多相...
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蛋白質(zhì)的組織化
答案:
指經(jīng)特定處理使植物性蛋白具備類似動物肉咀嚼特性和口感的方法。
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