問答題

【簡答題】蛋白質的面團形成過程及其影響因素。

答案：（1）面團的形成即小麥胚乳中的面筋蛋白質（由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成），在當有水分存在時在室溫下混合和揉搓能夠形成強內聚...

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【簡答題】蛋白質的發(fā)泡性質及其影響因素。

答案：（1）起泡性是指蛋白質在氣-液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入并穩(wěn)定的能力。
（2）影響蛋白質起泡...

【簡答題】簡述蛋白質變性定義、引起蛋白質變性的因素及影響規(guī)律。

答案：（1）在酸、堿、鹽、熱、有機溶劑、輻射、激烈振蕩、熱高壓等的作用下發(fā)生的變化叫做蛋白質的變性。
（...