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問答題
【簡答題】請論述肉制品的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。
答案：
（1）在肌肉中血紅素主要以肌紅蛋白的形式存在。新鮮肌肉的顏色主要由肌紅蛋白決定，呈紫紅色。
（2）...
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問答題
【簡答題】請論述綠色蔬菜的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。
答案：
（1）食品的色澤主要是由所含的色素決定的。綠色蔬菜的色澤主要由葉綠素及其衍生物決定。
葉綠素對酸敏...
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