問答題

【簡答題】簡述在肉類腌制品中加入亞硝酸鹽或硝酸鹽作為發(fā)色劑的發(fā)色原理。

答案：

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【簡答題】請論述肉制品的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護色措施。

答案：（1）在肌肉中血紅素主要以肌紅蛋白的形式存在。新鮮肌肉的顏色主要由肌紅蛋白決定，呈紫紅色。
（2）...

【簡答題】請論述綠色蔬菜的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護色措施。

答案：（1）食品的色澤主要是由所含的色素決定的。綠色蔬菜的色澤主要由葉綠素及其衍生物決定。
葉綠素對酸敏...