問答題

【簡答題】何為淀粉的改性？簡略說出預糊化淀粉、磷酸淀粉、交聯(lián)淀粉的改性原理和改性后的應用特點。

答案：淀粉改性：為了適應各種需要，將天然淀粉經(jīng)物理、化學處理（包括酶處理），使原有的某些工藝性質(zhì)發(fā)生一定的改善（水溶性提高、粘...

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【簡答題】果膠有何主要的食品功能？試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。如何利用果膠制作無糖果凍？

答案：果膠的主要食品特性：形成凝膠。
果膠形成凝膠的條件：
H.M果膠形成凝膠的條件：
A.加糖...

【簡答題】什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何為凝膠化？淀粉凝膠化與老化之間有何區(qū)別？

答案：老化：糊化的淀粉，隨著溫度的緩慢下降至常溫，特別是近0℃的低溫時，變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，這一變化過程稱為淀粉的老...