單項(xiàng)選擇題油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。
A.脫色、增味、變脆
B.上色、增味、變軟
C.脫色、增香、變軟
D.上色、增香、變脆
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1.單項(xiàng)選擇題要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時(shí)間加熱原料。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
2.單項(xiàng)選擇題油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.滑爽軟嫩
D.多種不同
3.單項(xiàng)選擇題火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長時(shí)間烹制。
A.牛肉類
B.整禽類
C.硬老類
D.整形大塊
4.單項(xiàng)選擇題小火和微火，適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.紅炒
D.清燉
5.單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。
A.燴、炒、汆
B.燒、煨、煮
C.燉、炒、燜
D.爆、炒、汆
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