問答題

【簡答題】凍結(jié)食品的三”T”概念？對產(chǎn)品的影響是什么？

答案： “TTT”概念：凍結(jié)食品的品質(zhì)保持與凍藏溫度、凍藏時間的關(guān)系。
影響：（1）品質(zhì)優(yōu)秀的...

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【簡答題】凍結(jié)燒？凍結(jié)食品在凍藏過程中產(chǎn)生的干耗的原因是什么？干耗和凍結(jié)燒對食品產(chǎn)生何影響？如何防止？

答案：凍結(jié)燒：是指長期凍藏的食品，表面層冰晶升華，逐漸推進(jìn)，深部冰晶升華形成海綿多孔層，大大增加了凍結(jié)食品與空氣的接觸面積。在...

【簡答題】影響蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性的因素有哪些？

答案：（1）凍結(jié)及冷藏溫度的影響；
（2）鹽類、糖類和磷酸鹽類的影響；
（3）脂肪的影響；
（4）食品凍結(jié)前的鮮度。