問答題

【簡答題】簡述預測微波干燥的干制過程特性。

答案：

（1）加熱速度快；
（2）均勻性好，內部加熱，避免表面硬化；
（3）加熱效率高；
（4）選擇性吸收。

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【簡答題】簡述干燥機制。

答案：干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分擴散到空氣中，內部水分轉移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內部。

【簡答題】簡述水分活度對酶及其它反應的影響。

答案：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性...