可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

富氧氣調包裝的牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。