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影響肌肉嫩度的因素主要是結締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學結構狀態(tài)。
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結締組織為全價蛋白,不易消化吸收,增加肉的硬度,食用價值低,可以利用加工膠凍類食品。
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抗生素超標的牛乳,可以用來加工酸牛乳。
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