問答題

【論述題】簡述果醬加工制作的原理和工藝要點。

答案：原理：
（1）、高糖的保藏作用：高滲透壓作用、降低制品水分活度、抗氧化性、脫水作用。
（2）、果醬凝...

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【論述題】果蔬產品極易變色，變色往往會導致產品品質降低。試述果蔬加工中原料變色的機理以及控制措施。

答案：（1）酶促褐變
酶促褐變：是指在有氧存在時，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質氧化成醌，...