問答題

【論述題】果蔬組織中果膠物質(zhì)以哪些形式存在？試述果醬類制品加工中果膠形成凝膠的原理和條件。

答案：果蔬組織中果膠物質(zhì)常以原果膠、水溶性果膠、果膠酸三種形式存在。果醬類制品中果膠形成凝膠有兩種形態(tài)：高甲氧基果...

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【論述題】簡述果醬加工制作的原理和工藝要點(diǎn)。

答案：原理：
（1）、高糖的保藏作用：高滲透壓作用、降低制品水分活度、抗氧化性、脫水作用。
（2）、果醬凝...

【論述題】簡述維持渾濁果汁穩(wěn)定性的原理和生產(chǎn)中常常采取的措施。

答案：渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程：根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法有：