A.鍋內(nèi)的油不能太多，以方便掛芡
B.肉料泡油后，要頓笊籬，以去凈肉料表面的油分
C.要刮凈鍋底余油
D.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油
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A.了解宴席的主人性格
B.了解宴席的主題與對食品雕刻的要求
C.了解原料的情況
D.了解宴席度數(shù)與檔次
A.去除原料的血污和異味
B.使原料定型
C.去除原料部分水分
D.方便干果脫衣
A.甲醇、水
B.糖類、谷氨酸鈉
C.呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類、酚類、羰基化合物等
D.醋酸
A.脆皮炸法的原料用鹵水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮鹽、喼汁為佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油溫下鍋定型、定色，然后降低油溫浸炸，熟后要升高油溫才出鍋
D.脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
A.調(diào)味重甜味，清甜適口，醇和宜人
B.刀工運用靈巧，菜肴拼擺嫻熟，花式菜點突出
C.烹調(diào)技法擅長燉、燜、燒、煮。
D.選料以鮮活為主，制作精細(xì)，講究韻味
最新試題
宴會菜單設(shè)計中的二級目標(biāo)反映出的問題是（）。
食品雕刻，不管用求實還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達(dá)到“以形傳神”的目的。
我國海南萬寧所產(chǎn)的大洲燕窩為東方珍品。
按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。
蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點。這些面點的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。
明清時期，魯菜自成體系，影響了整個黃河流域及以北地區(qū)，被稱為“北方菜”。
海參、章魚都是直接干制的生干品。
確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。
芋頭因其具有天然的色澤并帶有黑褐色規(guī)則的斑點，若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童，則能給作品增色不少。