名詞解釋

答案：指食品表面所有部位都被一層水分子占據(jù)，達(dá)到完全“水合”時(shí)食品的最低水分含量。進(jìn)一步加入的水將具有與體相水類似的性質(zhì)。

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答案：存在于動(dòng)植物組織的細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞間隙、細(xì)胞液、循環(huán)液以及加工食品結(jié)構(gòu)組織中的水叫做自由水。

答案：（1）非酶促褐變
（2）酶促褐變
（3）脂類水解
（4）脂類氧化
（5）蛋白質(zhì)變性