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適度加熱,可以使食品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,這樣可以提高蛋白質(zhì)的消化率。
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在蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的形成過程中,大多數(shù)的親水性氨基酸殘基,尤其是帶電荷的氨基酸殘基會配置在蛋白質(zhì)-水界面上。
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在蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的形成過程中,大多數(shù)的疏水性氨基酸殘基會配置在蛋白質(zhì)-水界面上()
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