問答題

【簡答題】肉皮凍、蛋羹和豆腐都是由蛋白質(zhì)形成的凝膠，試問他們的形成方式有何不同。

答案： ① 蛋白質(zhì)加熱后再冷卻而形成凝膠。這種凝膠多為熱可逆凝膠，如明膠形成的凝膠（肉皮凍）；
②&ensp...
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問答題

【簡答題】簡述大豆分離蛋白的制備方法。
答案： 蛋白質(zhì)含量高于90%。首先在中性或較高pH條件下從脫脂大豆粉(或片)得到水 提取液，然后加酸，在大豆蛋白質(zhì)(...
問答題

【簡答題】試述鹽析法和等電點(diǎn)法沉淀蛋白質(zhì)差別。 
答案： 鹽析作用主要是由于大量中性鹽的加入，使水的活度降低，原來溶液中的大部分自由水轉(zhuǎn)變?yōu)辂}離子的水化水，從而降低了蛋白質(zhì)極性基...
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