問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】試述鹽析法和等電點(diǎn)法沉淀蛋白質(zhì)差別。 

答案： 鹽析作用主要是由于大量中性鹽的加入，使水的活度降低，原來(lái)溶液中的大部分自由水轉(zhuǎn)變?yōu)辂}離子的水化水，從而降低了蛋白質(zhì)極性基...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】為什么通常在面粉中添加氧化劑可以使面團(tuán)的韌性和彈性會(huì)增強(qiáng)，添加還原劑則使面團(tuán)的韌性和彈性降低？ 
答案： 蛋白質(zhì)分子之間形成二硫鍵，是可以證明的。比如給面粉中加入還原劑半胱氨酸或者巰基封閉劑N-乙基
馬來(lái)酰亞胺會(huì)破壞...
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。 
答案： 加熱時(shí)，蛋白質(zhì)分子的二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)逐步解離，蛋白質(zhì)分子逐呈展開狀態(tài)，功能基團(tuán)也逐漸暴露出來(lái)；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的熱溶液被冷卻...
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