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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。
答案：
加熱時(shí)，蛋白質(zhì)分子的二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)逐步解離，蛋白質(zhì)分子逐呈展開(kāi)狀態(tài)，功能基團(tuán)也逐漸暴露出來(lái)；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的熱溶液被冷卻...
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