填空題

（）和（）是影響食品中細菌生長最關鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細菌生長繁殖的措施。

答案：時間；溫度

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中大型餐館的切配烹飪場所累計面積應大于食品處理區(qū)面積的（）

答案： 50%

食品處理區(qū)可分為清潔操作區(qū)、（）和（）

答案：準清潔操作區(qū)；一般清潔區(qū)