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【簡答題】簡述面包的霉變過程。
答案:
面包的霉變過程包括面包瓤發(fā)粘和表皮生霉。
(1)瓤心發(fā)粘:瓤心發(fā)粘是由普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的。變質(zhì)...
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【簡答題】簡述面團(tuán)發(fā)酵原理。
答案:
面團(tuán)發(fā)酵是酵母菌利用面團(tuán)中的糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì),在生產(chǎn)繁殖過程中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)起發(fā)。在面粉中還含有淀粉酶...
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【簡答題】烘烤食品加工中膨松劑的作用
答案:
膨松劑可使面團(tuán)膨發(fā),體積脹大,形成松軟的多孔組織,柔軟可口易消化吸收,并呈現(xiàn)良好的風(fēng)味,是決定面包、饅頭、蛋糕、餅干食品...
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