填空題

牛肉、羊肉、豬肉在成熟過程中產(chǎn)生大量的乳酸和（），使肉的pH值能下降至5.4～5.6甚至5.1～5.4，這就可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，從而能延長(zhǎng)食品的鮮度和保藏時(shí)間。

答案：磷酸

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各類微生物生長(zhǎng)繁殖所適應(yīng)的酸堿環(huán)境，都有一定的范圍。多數(shù)酵母和霉菌比較適應(yīng)酸性環(huán)境（）；大多數(shù)細(xì)菌最適合pH為6.5至7.5。動(dòng)物性食品的pH值幾乎適合絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖。

答案： pH3～6

當(dāng)食品Aw值降至（）以下，絕大多數(shù)微生物停止生長(zhǎng)，如果 Aw值小于該值的食品而又在低溫下貯藏，就能顯著延長(zhǎng)食品存放期。

答案： 0.70