問答題

【簡答題】吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

答案： “皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的霉菌菌絲（匍匐菌絲）?！捌ぁ睂θ梭w無害。它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。

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【簡答題】請畫出霉菌型腐乳加工工藝。

答案：

【簡答題】腐乳生產(chǎn)是所用的凝固劑主要有那幾大類？

答案：

①鹽鹵
②生石膏
③葡萄糖酸內(nèi)酯
④復(fù)合