單項選擇題面粉中的蛋白質(zhì)種類很多，其中（）和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。
A.酶蛋白
B.買球蛋白
C.麥清蛋白
D.麥膠蛋白
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1.單項選擇題低筋面粉又稱（），其蛋白質(zhì)和面筋含量低，濕面筋值在25%以下。
A.弱筋面粉
B.富強面粉
C.標(biāo)準(zhǔn)面粉
D.全麥面粉
2.單項選擇題高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋值在（）以上。
A.15%
B.25%
C.35%
D.45%
3.單項選擇題軟麥通常為強度較弱之（）小麥，適用于磨制餅干面粉。
A.無力
B.低力
C.弱力
D.薄力
4.單項選擇題小麥的硬度（）由其所含水分來決定。
A.完全
B.不完全
C.大部分
D.基本
5.單項選擇題體內(nèi)無機(jī)鹽的相對平衡至關(guān)重要，缺少或過多均可引起代謝機(jī)制的紊亂，導(dǎo)致各種生理和（）
A.功能性病變
B.功能性改變
C.氣息性病變
D.器械性改變
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烘烤核桃派前，烤箱的預(yù)熱溫度上火為195℃、下火為（）
題型：單項選擇題
甜混酥面團(tuán)的低筋粉的用量為500g ，烘焙百分比為（）。
題型：單項選擇題
（）是通過稱量，把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。
題型：單項選擇題
白砂糖中含有豐富的維生素，特別是（）。
題型：單項選擇題
塔類混酥簡稱塔，又稱撻，其制作模具一般比派類混酥的制作模具要（）
題型：單項選擇題
混酥類點心又被稱為（）
題型：單項選擇題
半自動發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤水槽內(nèi)加水，以免燒壞（）
題型：單項選擇題
英國、法國和德國的弱筋面粉均屬于（）。
題型：單項選擇題
"緩慢加入剩余的低筋粉和食鹽”是油粉攪拌法制作混酥類面團(tuán)的第（）步驟的內(nèi)容。
題型：單項選擇題
（）是西點制作常用的設(shè)備，其主要作用就是將面粉和水均勻的混合，有助于面筋的形成，是制作高品質(zhì)面包的主要設(shè)備。
題型：單項選擇題